なりたい私でいるために「パティスリー ポタジエ」パティシエール柿沢安耶さんインタビュー【前編】

「パティスリー ポタジエ」パティシエール 柿沢安耶さん

「どんなに忙しくても“女性としての美”を忘れず、いつでも心身のコンディションが整った自分でいたい」

それは多くの女性が願うところ。しかし現実は、仕事や家事などさまざまなタスクに追われ、自身のケアが後回しになることもしばしばです。見過ごしているうち、いつしか自分に自信がもてなくなり、気分も下がって悪循環に。

しかし中には、多忙でも女性としての美をないがしろにせず、「自分なりの美しさ」を身につけて、いっそう輝く女性もいます。たとえば「パティスリーポタジエ」のオーナーシェフ・柿沢安耶さん―。

おいしくて、かつ健康になれる野菜スイーツを考案し、一躍世間の注目を集めたパティシエール・柿沢さん。さわやかな笑顔から、まさに健康美を感じさせる彼女は、一体どのような毎日を送っているのでしょうか? そして野菜スイーツが生まれたきっかけは? 女性ならではの気づきに溢れた、柿沢さんのライフスタイルと、その半生に迫ります。

「パティスリー ポタジエ」パティシエール 柿沢安耶さん

「パティスリー ポタジエ」パティシエール柿沢安耶さん

パティスリーやカフェ勤務を経て、2003年栃木県宇都宮市にカフェレストランをオープン。その後、2006年に世界初の野菜スイーツ専門店「パティスリー ポタジエ」を東京・中目黒にオープン。「おいしさを追求するだけでなく、食べた人が健康になれるスイーツ」を目指す。小学校での食育セミナー、生産地での野菜づくり体験ツアー、料理教室なども積極的に実施している。

育児の傍ら野菜スイーツ製作食育イベントにも意欲的に参加

「パティスリー ポタジエ」パティシエール 柿沢安耶さん

シェフでありビジネスパーソンでもある。さらに昨年はご出産も経験された柿沢さんですが、現在は主にどのような活動をされていますか?

野菜スイーツ専門店「パティスリー ポタジエ」で販売するスイーツの考案やお店の運用を中心に、食育イベントへの参加や、地域の農作物を使った商品開発などに取り組んでいます。現在は昨年9月に出産した子どもの世話があるので、3時間おきに授乳しつつ、育児中はメールで仕事の指示を飛ばしたり……と、バランスをとりつつ調整中です。

育児とのバランス……そのあたりの秘訣もおいおい聞かせていただきますが、柿沢さんといえば野菜スイーツですよね。お店ではどんなスイーツをつくっているのですか?

旬の野菜を使い、自然な甘みを活かしたケーキやタルト、焼き菓子をつくっています。野菜はすべて国産、できるだけオーガニックや農薬の少ない自然農法のものを選んでいます。加えて、2016年から全メニューをローカーボ(低糖質)に切り替えました。一般的なイチゴのショートケーキは糖質50g前後ですが、うちの店ではすべてのケーキが5〜15g以下。ダイエットや持病など食事制限している方でも気がねなく食べられて、ケーキを選べる楽しみを提供したいと思っています。

「接客業が向いている」と言われ厨房に入れなかった時代も

「パティスリー ポタジエ」パティシエール 柿沢安耶さん

柿沢さんがパティシエールになるまでは、紆余曲折あったとお聞きしました。

子どもの頃からアトピーや喘息を抱えていて、学校も休みがち、体育の授業も見学ばかりで、健康な人がうらやましかったです。動物好きで、中でも豚が大好きで、フランスにはトリュフを探す豚がいると知り、フランス料理に興味を持つようになりました。でも、進路を考えたときに、調理師専門学校に進むには体力的に自信がなくて……。フランス料理をつくるには語学力も必要だと考えて、大学のフランス語学科に入学しました。

語学からのアプローチ、興味深いです。どんな大学生活でしたか?

大学の授業が終わると、夕方から終電までフランス料理店でアルバイト、土日も朝から夕方までケーキ店でアルバイト、というハードな毎日でした。どちらも接客の仕事でしたが、とにかく楽しくて。若かったのもあり、自分でも驚くほど体力がついて、すっかり元気になりました。その頃から、将来は自分のお店を持ちたいなと考えるように。ことあるごとに厨房を希望しましたが、調理の専門学校も出ていない私には無理と言われ、「接客が向いている」と言われ続けて厨房には入れませんでした。

目指すフランス料理の現場なのに、厨房に入れないのは歯がゆかったでしょうね。どのように調理の道へ進んだのですか?

「フランス料理を勉強したい」といろんな人に言い続けていたら、知人からフランス料理研究家の内坂芳美先生を紹介してもらい、先生の料理学校に通うことになりました。そして、アルバイトで貯めたお金で大学1年と3年のときに、フランスに短期留学。3年のときは先生の紹介で『リッツエスコフィエ』という料理学校で学びました。

やりたいことに着々と近づいていく行動力が素晴らしいですね

今思えば、やりたいことを口に出し続けたのがよかったのかもしれません。言葉にすることで、自分を追い込むというか、行動しなくちゃならなくなるので(笑)。それに、いろんな人に夢を話すことで、私のようにどこかで人脈がつながってくれることもあります。

フランス留学、本場でまさかの暴飲暴食食と健康について考え始めた

「パティスリー ポタジエ」パティシエール 柿沢安耶さん

フランス留学中はどんなことがありましたか?

料理の勉強はもちろんためになりましたが、毎日フランス料理やケーキやパンを食べ歩いていたので、暴飲暴食がたたり体調を崩しました。水が合わないこともあって、粉がふくほど肌が乾燥して、アレルギー症状も悪化して……。食べるものってこんなに影響があるんだなっていうのを悪い方で気づきました。

「食」にはいろんな要素がある、まさにそれを感じさせるエピソードですね。

帰国して、食と健康についてすごく考えました。そこで海外で注目されはじめていたマクロビオティックを、実験がてら自分の生活に取り入れてみると、みるみる健康になり、肌のトラブルも出なくなって。「あ、これはいいな」って自分の中でストンと納得できました。それ以来、20年近くベジタリアンですが、風邪も引かず肌のトラブルもなく元気に過ごしています。

初めて畑を訪れた衝撃が野菜スイーツづくりの原点

「パティスリー ポタジエ」パティシエール 柿沢安耶さん

その後、野菜スイーツ専門店を開くまでにどのようなことがありましたか?

大学を出ていくつかの飲食店で働きつつ、ベジタリアンを実践。野菜を食べて元気になるお店をやりたくて、夫と栃木でカフェレストランを開きました。店が休みの日に近所の畑を見に行き、そのときに初めて農作業をしました。ちょうどトマトの季節だったんですが、畑のトマトって太陽の光をたっぷり浴びて温かいんです。東京生まれ東京育ちの私は、小学校の芋掘り体験くらいでしか畑を見たことがなくて、冷蔵庫で冷やされたトマトしか知らなかったんですが、畑のトマトを見て「野菜って生きてるんだ。きれいだな」ってすごく感動しました。このトマトとの出会いが野菜スイーツの原点だったかもしれません。

そもそも「野菜をスイーツにする」という発想はどこから?

畑の人と直接交流する中で、見た目がちょっと悪いだけで市場に出回らず捨てられてしまう野菜があることも知りました。たとえば、大きく育てるために間引かれてしまうニンジン。この「間引きニンジン」を丸ごと入れたパイをカフェレストランで出してみたら、インパクトがあったのかお客さんがとても喜んでくれて、野菜をきっかけに会話が生まれたんです。お客さんにも驚きを与えることができて、しかも野菜を摂って健康になっていただけて、捨てられてしまう野菜も有効活用できる……。畑とお客さんのあいだで「いい循環ができている」と感じたので、一念発起してスイーツ店をオープンしました。

たしかに、規格外の野菜でも、スイーツならば生地に練り込めば形の悪さは気になりませんし、サプライズにもなって楽しいですね。

あのとき畑で、「私は野菜をたくさん食べてきたのに野菜のことを何も知らなかったんだな」と反省しました。私のように都会にずっと住んでいると、農業に触れる機会がないまま大人になってしまう。都会の人にも、もっと野菜の本当のおいしさ、みずみずしさを知ってもらいたい。そんな想いをお客さんに伝えられるようなお店をつくりたいと思っていて、野菜スイーツならそれができるなって。同じ理由から、食育イベントや、農家の方との商品開発などにも積極的に参加しています。

調子が悪いなと感じたら野菜スープでリセット

「パティスリー ポタジエ」パティシエール 柿沢安耶さん

まさに野菜に支えられて生きてきたのですね。それでは柿沢さんの自己メンテナンス法もやっぱり野菜ですか?

体の調子が悪いときは、野菜をたっぷり入れたお粥やスープをつくります。さまざまな栄養をとるために、たくさんの種類の野菜を使うことを意識しています。それを食べてしっかり寝れば、翌日には復活します。正しい食事は健康な体の源。お肌の調子もぐっとよくなるのを実感します。

「パティスリー ポタジエ」パティシエール 柿沢安耶さん

「正しい食事」のお話が出てきましたが、今回柿沢さんに使っていただいたイニクスも、医療用皮膚薬メーカーの皮膚科学研究から生まれた化粧品であることから、「正しいスキンケアを、全ての女性へ。」をコンセプトにしています。

なるほど。私も「正しい食事」を世に伝えていきたいという想いはありつつも、「なんとなく健康にいい」だけでは、科学的な裏付けがなく、ぼんやりとしたイメージで終わってしまうと思っていたので……。ローカーボ(低糖質)のケーキをつくるに当たっては、医師の先生にきちんと監修いただいているので、共感できるところがありますね。

使用感はいかがでしたか?

肌が敏感な方なんですが、化粧水も乳液も、肌を包み込むような安心感がありました。乾燥しやすいので普段は重ね使いが必須ですが、イニクスはしっとりしているので1度ですんで使いやすいです。そして、感動したのが洗顔料。泡がきめ細かで弾力があって、まるで生クリームのよう。思わずケーキ用のクリームの絞り袋に入れて絞りたくなっちゃうほどの弾力です(笑)。

野菜中心の食生活に切り替えることで、健康と美、そして生涯のライフワークまでも手に入れた柿沢さん。そのときそのときの自分の心に正直に行動し、夢に着実に近づいてきた彼女の生き様は、とても勇気づけられます。

後編では、柿沢さんの考える美意識や、憧れの女性像についてお話を伺います。

今も、将来にも、美しい肌を願うすべての女性のために、iniks(イニクス)は、商品と情報発信を通じて“正しいスキンケア”を拡げて行きます。

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